首页 国内 国际 影视头条   财经 医药资讯 宠物资讯 家电资讯   论坛 面试技巧 电子资讯 音乐资讯
休闲 心情说说 旅游资讯 美食资讯 消费 校园资讯 灯饰资讯 家居生活 图片 娱乐资讯 养生资讯 读书心得
您当前位置:正德N网>>美食资讯

怎么做卤菜——卤汁配方

正德N网  2021-07-17 12:45:58

卤味堪称是最复杂又最和谐的味道,没有人不喜欢卤味,在《舌尖上的中国》里面,也少不了卤味的身影。卤菜作为我国主要菜的品种之一,其影响力极为深远,地位也极为重要。而要做卤菜,就一定少不了一样东西,那就是卤汁。卤汁可谓是卤菜的灵魂,一起来了解一下吧。

怎么做卤菜——卤汁配方

一、白卤汁

原料:八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克

制作方法:

1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)

卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

1、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出

2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁

3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火

4、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时,再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮

5、 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了

二、黄卤汁

原料:黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克

制作方法:

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可

三、红卤汁

原料:八角20克 桂皮20克 陈皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香叶20克 良姜20克 草果5个 甘草15克 干红辣椒100克 香葱150克 生姜150克 片糖250克 黄酒1000克 优质酱油500克 糖色50克 精盐200克 热花生油250克 味精100克 骨汤12千克

制作方法:

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

四、卤料制作前的处理

1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净,舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

2、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块,肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差

4、焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等

卤作为中国菜的常见烹饪方法,却也有不同的类型和口味,其精妙之处就在于卤水,也就是卤汁,在于它吃在嘴里那于细微处的差别,所以,卤汁对于一道卤菜来说非同小可,若卤水成功了,那这道卤菜也就成功了一半。若能将卤水做好,也怎么会不知道怎么做卤菜呢?


山大路二手房 https://jinan.c21.com.cn/ershoufang/lixia-shandalu/pg1bs149es276ba49ea92
  • ·怎么做卤菜——卤汁配方
  • ·你知道葡萄籽的作用和功效是什么吗
  • ·对食品安全问题应实行一票否决制
  • ·湖南新发布38项湘菜地方标准酸辣香浓最正宗
  • ·天然蜂蜜好处带给我们的好处真的是太多了
  • ·怎样做蔬菜更营养更健康呢?你不得不知的几个做法
  • ·龙泉市出台餐饮油烟整治“以奖代补”政策
  • ·文化与美食融合--传奇火锅
  • ·红薯养胃吗,还有哪些功效
  • ·餐饮人的打油诗句,餐饮人必转!
  • 排骨海带汤的功效有哪些?给你介绍一点小知识
    排骨海带汤的功效有哪些?给你介绍一点小知识
    做百年基业 传默香品牌——默香酥饼
    做百年基业 传默香品牌——默香酥饼
    推荐新闻
  • 癫痫病吃什么好,有什么东西不能吃
  • 30种奥运水果可网上订购
  • 秉承传统文化制造餐饮商机
  • 港乃铺港式奶茶,打造优质潮饮自然健康时尚
  • 天然蜂蜜的作用你知道多少呢?
  • 世明泉8.0天然苏打水新品上市 全国招商火热进行
  • 喝咖啡能减肥嘛,正在减肥的你难道还不知道吗?
  • 厚呷展会 创业梦想启航
  • 涨价+停货!泸州老窖特曲三大品系全面提价,蓝柔二曲等停货!
  • 唐骏未承认“造假”蒙牛率先更正高管学历
  • 正德N网